總糖和還原糖的測定——斐林氏法
總糖和還原糖測定方法較多，如3，5—二硝基水楊酸法、堿性銅試劑法、蒽酮比色法、斐林氏法等。這里只介紹斐林氏法。
一、目的
學習掌握生產實踐中常用的快速定糖方法。
二、原理
還原糖在堿性溶液中能將Ag + ，Hg + ，Cu 2+ ，Fe（CN） 3- 等金屬離子還原，而糖本身則氧化成各種羥酸，利用這一特性可以對還原糖進行定量測定。本實驗采用斐林試劑熱滴定法，氧化劑是斐林試劑，它是由甲乙兩種溶液組成，甲液中含有硫酸銅、次甲基藍；乙液中含有氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉和亞鐵氰化鉀（黃血鹽）。當甲乙兩液混合時，硫酸銅和氫氧化鈉作用形成氫氧化銅沉淀，由于溶液中存在酒石酸鉀鈉，它和氫氧化銅形成了可溶性絡合物。
酒石酸絡銅（Ⅱ）鉀鈉鹽在與還原糖共熱時，二價銅離子即被還原成一價的氧化亞銅紅色沉淀。
此氧化亞銅與試劑中亞鐵氰化鉀反應生成可溶性的亞鐵氰酸絡銅（Ⅰ）鉀鹽。
Cu 2 O + K 4 Fe(CN) 6 + 3 H 2 O →K 2 Cu 2 Fe(CN) 6 + 2 KOH + 2 H 2 O
亞鐵氰化鉀 亞鐵氰酸絡銅（Ⅰ）鉀鹽
斐林試劑中二價銅的還原力比次甲基藍強，因此所滴入的標準葡萄糖溶液首先使二價銅還原，只有當二價銅被還原完畢后，才能使次甲基藍（甲烯藍）還原為無色，測定中以此作為滴定終點。
在測定時先做一對照管（不加樣品），用標準葡萄糖滴定求知一定體積斐林試劑中二價銅和次甲基藍的量，即測定對照管消耗的標準葡萄糖量（A）。再做樣品管，樣品中還原糖消耗斐林試劑中一部分二價銅，剩余的量再用標準葡萄糖來滴定，即樣品消耗的標準葡萄糖量（B）。將（A）減去（B）就可求得樣品中還原糖量。
三、器材及試劑
1．器材
①山芋粉 ②廣范試紙pH1～12。
③吸管5毫升（×4），10毫升（×2）
④容量瓶100毫升（×3）
⑤燒杯150毫升（×1），100毫升（×1）
⑥三角燒瓶250毫升（×6）
⑦滴定管25毫升（×1） ⑧雙孔橡皮塞
⑨電爐300W（×1） ⑩天平。
2．試劑
①斐林氏甲液：15克硫酸銅、0.05克次甲基藍溶于1升蒸餾水中。
②斐林氏乙液：50克酒石酸鉀鈉、54克氫氧化鈉、4克亞鐵氰化鉀溶于1升蒸餾水中。
③0.1%標準葡萄糖溶液：準確稱取干燥恒重的葡萄糖1.00克，加入少量蒸餾水溶解后，再加8毫升濃鹽酸（防止微生物生長），蒸餾水定容至1升。
④6mol·L-1鹽酸；
⑤6 mol·L-1氫氧化鈉。
四、操作步驟
1．還原糖提取：稱取2.00克山芋粉，在小燒杯中先用少量水調成糊狀，再加入70毫升水，50℃保溫15分鐘，取出后定容至100毫升， 經過濾，取濾液進行還原糖測定。
2．總糖水解：稱取1.00克山芋粉在小燒杯中，加6mol·L -1 鹽酸10毫升，蒸餾水15毫升，在沸水浴上加熱半小時，取出后用6mol·L-1氫氧化鈉中和至中性，然后定容至100毫升，經過濾，取濾液10毫升稀釋至100 毫升，即為稀釋1000倍的總糖水解液。
3．糖的定量測定：在三角瓶中按下表加入各 試劑 。
在加入斐林 試劑 甲液和乙液后， 為了保證處于沸騰狀態下快速滴定（整個滴定時間在三分鐘內完成），在滴定前先從 滴定管 中加入適量的葡萄糖液，然后在沸騰狀態下以4～5秒一滴的速度，繼續自 滴定管 加入葡萄糖液，直至藍色消失停止滴定。
由于還原型的次甲基藍遇到空氣后又能轉為氧化型，而恢復藍色，因此當滴定到藍色剛消失，出現黃色時應立即停止滴定，如果再現藍色切勿繼續滴定。
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