溫度對反應速度的影響

化學反應的速度隨溫度增高而加快。但酶是蛋白質，可隨溫度的升高而變性。在溫度較低時，前一影響較大，反應速度隨溫度升高而加快，一般地說，溫度每升高10℃，反應速度大約增加一倍。但溫度超過一定數值后，酶受熱變性的因素占優勢，反應速度反而隨溫度上升而減緩，形成倒V形或倒U形曲線。在此曲線頂點所代表的溫度，反應速度最大，稱為酶的最適溫度(optimum temperature)(圖2-13)。

圖2-13 溫度對唾液淀粉酶活性影響

從動物組織提取的酶，其最適溫度多在35℃～40℃之間，溫度升高到60℃以上時，大多數酶開始變性，80℃以上，多數酶的變性不可逆。酶的活性雖然隨溫度的下降而降低，但低溫一般不破壞酶。溫度回升后，酶又恢復活性。臨床上低溫麻醉就是利用酶的這一性質以減慢組織細胞代謝速度，提高機體對氧和營養物質缺乏的耐受體，有利于進行手術治療。

酶的最適溫度不是酶的特征性常數，這是因為它與反應所需時間有關，不是一個固定的值。酶可以在短時間內耐受較高的溫度，相反，延長反應時間，最適溫度便降低。

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