食品微生物檢驗GB4789.2-2016菌落總數測定及注意事項
一、菌落總數定義和衛生學意義
?菌落總數定義：指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數
?衛生學意義：菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。
二、GB4789.2-2016菌落總數測定（平板法）
1. 菌落總數檢驗流程圖
2. 結果計數
?可用肉眼觀察,必要時用放大鏡或菌落計數器,記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單位(colony-formingunits,CFU)表示。
?選取菌落數在30CFU~300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低于30CFU的平板記錄具體菌落數,大于300CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。
?其中一個平板有較大片狀菌落生長時,則不宜采用,而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數;若片狀菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均勻,即可計算半個平板后乘以2,代表一個平板菌落數。
?當平板上出現菌落間無明顯界線的鏈狀生長勢，則將每條單鏈作為一個菌落計數。
3. 結果計算
?若只有一個稀釋度平板上的菌落數在30~300CFU之間,計算兩個平板菌落數的平均值,再將平均值乘以相應稀釋倍數,作為每g(mL)樣品中菌落總數結果。
?若所有稀釋度的平板上菌落數均大于300CFU,則對稀釋度最高的平板進行計數,其他平板可記錄為多不可計,結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。
?若所有稀釋度的平板菌落數均小于30CFU,則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。
?若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長,則以小于1乘以最低稀釋倍數計算。
?若所有稀釋度的平板菌落數均不在30CFU~300CFU之間,其中一部分小于30CFU或大于300CFU時,則以最接近30CFU或300CFU的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。
?若有兩個連續稀釋度的平板菌落數在適宜計數范圍內時,按式(1)計算:
4. 結果報告
?菌落數小于100CFU時,按“四舍五入”原則修約,以整數報告。
?菌落數大于或等于100CFU時,第3位數字采用“四舍五入”原則修約后,取前2位數字,后面用0代替位數;也可用10的指數形式來表示,按“四舍五入”原則修約后,采用兩位有效數字。
?若所有平板上為蔓延菌落而無法計數,則報告菌落蔓延。
?若空白對照上有菌落生長,則此次檢測結果無效。
?稱重取樣以CFU/g為單位報告,體積取樣以?CFU/mL為單位報告。
三、質量控制和疑難解析
1. 質量控制
?實驗室過程中，每批樣品稀釋液都要做空白對照。
?為了控制環境污染，每次檢驗過程中，于檢驗臺上打開兩塊計數瓊脂平板，并在檢驗環境中暴露不少于15分鐘，將此平板與本批次樣品同時進行培養，以掌握檢驗過程中是否存在來自檢驗環境的污染。
?定期使用大腸埃希氏菌ATCC25922、金黃色葡萄球菌ATCC6538和枯草芽孢桿菌ATCC6633或相應定量活菌參考品，在P2實驗室或陽性對照實驗室內，用適當的食品樣品進行陽性實驗驗證，并進行記錄，次驗證實驗至少每2個月進行1次。
2.疑難解析
1：為什么水產品與其他食品中菌落總數檢測時所采用的培養條件不同？
水產品產自海水或淡水，其溫度較低，因而在制定水產品的食品安全檢驗時選擇了30±１℃進行培養，培養時間為72 ±3h。
2：當高稀釋度平板上的菌落數反而比低稀釋度平板上菌落數高時，如何處理？
首先結果不能直接記錄報告。應針對此結果進行原因分析，并對剩余樣品進行重復實驗，如確認結果如此，則表示樣品中可能有影響菌落計數結果的抑菌物質，應使用稀釋、中和劑、過濾等方式去除樣品中的抑菌物質再進行檢測、報告。
3：當所有平板上都菌落密布時，結果如何報告？
不應報告多不可計，應在稀釋度最高的兩個平板上，分別任意取2cm2,計數其中的菌落數，計算每2cm2的平均菌落數，乘以平皿面積（如平皿直徑為90mm,則乘以平皿面積63.6cm2），再乘以稀釋倍數報告。
四、菌落總數測試片法
1. 原理：由輕便防水紙質材料做支撐，其上覆蓋干燥培養基層（營養物質、凝固劑、選擇抑制劑、顯色劑）和透明隔水膜組成，經輻照滅菌。菌落總數檢測片可用于食品、飲料等菌落總數計數，含有四氮唑指示劑菌落為紅色。
2. 特點優勢：
?菌落計數特別方便（容易判讀），紅色菌落，易于食品顆粒分開，無菌落重疊現象；
?菌落分布特別均勻；
?避免了培養基對細菌熱損傷有關；
?菌落蔓延或半透明菌膜現象很少發生
?經濟環保 無粉塵，體積小，重量輕，易儲運 保質期長干制無水培養基，性質穩定，保質期更長
3. 操作注意事項
?接種時避免氣泡產生。
?將測試片的透明面朝上置于培養箱內，堆疊片數不超過20片。
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