脂類提取劑的選擇及樣品預處理
食品中脂肪的存在形式有游離態的，也有結合態的。游離態的脂如動物性脂肪和植物性脂肪。結合態的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪與蛋白質或碳水化合物等成分形成的結合態。對大多數食品來說，游離態的脂肪是主要的，結合態的脂肪含量較少。
一、 提取劑的選擇
脂類的結構比較復雜，到現在沒有一種溶劑能將純脂肪萃取出來，也就是說提取出來的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，還有一些其他成分）。
前面講性質時講到，脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑。常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶劑。其中乙醚溶解脂肪的能力強，應用最廣泛。下面我們講他們的特點：
（一） 乙醚（非極性）的優缺點
1、 優點
（1） 乙醚的沸點低為34.6℃
（2） 溶劑脂肪能力強大于石油醚
2、 缺點
（1） 能被2%的水飽和
（2） 含水的乙醚抽提能力降低（氧與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低，即抽提能力下降）
（3） 含水的乙醇是非脂成分溶解，而被抽提出來，使結果偏高（糖蛋白質等）
（4） 使結果偏高，而且乙醚易燃。
下面我們有一組試驗，通過實驗我們可以比較一下結果
提取卵磷脂 25℃ mg / 100g
低分子成分 無水乙醚 含水乙醚
葡萄糖 10.5mg/100g 315mg/100g
蔗糖 15mg/100g 150mg/100g
絲氨酸 0 15mg/100g
NaCl 0 25mg/100g
由此可見，乙醇含水后，能將樣品中非脂成分溶解增加結果的重量，因此，使用乙醚時，樣品不能含水分，必須干燥。而且使用乙醚時室內需空氣流暢。因為乙醚在空氣中，最大允許濃度為400ppm，超過這個極限易爆炸。
另外乙醚一般貯存在棕色瓶中放置一段時間后，光下照射就會產生過氧化物，過氧化物也容易爆炸，如果乙醚貯存時間過長，在使用前一定要檢查有無過氧化物，如果有應當除掉。
3、 檢查過氧化物的方法
乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到紅色出現 ，說明有過氧化物存在，反之為無色，排除過氧化物的方法如下。
4、 排除過氧化物的方法
含過氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉過氧化物
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