食品留樣管理的五要素

在食品生產(chǎn)活動中，產(chǎn)品留樣是個繞不開的話題，它既是產(chǎn)品持續(xù)穩(wěn)定性的監(jiān)督，也是對上市產(chǎn)品的預(yù)警。那么如何留樣呢？

為什么要留樣

滿足法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求

作為產(chǎn)品造成糾紛或責(zé)任界定不清時的證據(jù)

觀察產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量變化 

哪些產(chǎn)品需要留樣 

物料留樣：

目的

防止原材料進(jìn)貨發(fā)生糾紛，基本上很少檢查和對比

范圍

對于產(chǎn)品品質(zhì)有重大影響的原輔料以及包裝材料

數(shù)量

留樣量至少保證滿足鑒別的需要

成品留樣：

目的

應(yīng)對市場抽檢需要

產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題后追查需要

范圍

建議每天生產(chǎn)的每批次或每班次的產(chǎn)品都應(yīng)留樣

形式

可考慮以下兩種形式：

一種是易于觀察的包裝（產(chǎn)品留樣）

一種是市場銷售的最終包裝（最終產(chǎn)品留樣）

分類

留樣備查品

留樣觀察品

數(shù)量

留樣量應(yīng)至少滿足出廠檢驗(yàn)的樣品量，以滿足復(fù)檢需要，有條件時建議留樣量滿足型式檢驗(yàn)所需樣品量

留樣的時限要求

成品留樣保存期：企業(yè)應(yīng)按《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》(總局公告2009年第119號)要求保存出廠檢驗(yàn)留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過2年的，保存期限不得少于2年。如果食品生產(chǎn)企業(yè)成品留樣在沒有文件明確規(guī)定的情況下，一般建議留樣需要過產(chǎn)品保質(zhì)期后一個月。 

原料留樣保存期：成品留樣保存期：一般原料留樣備查時間至投料生產(chǎn)完畢成品檢驗(yàn)無質(zhì)量問題則可處理。基于加工深度，重要產(chǎn)品原料或首次使用的重要原料，留樣時間可考慮設(shè)定到“產(chǎn)品保質(zhì)期”為止。

留樣樣品的放置管理

留樣根據(jù)產(chǎn)品特征分別放置在專用的留樣室/留樣柜中。留樣室/留樣柜應(yīng)保持清潔、干燥。

留樣室的溫濕度應(yīng)與物料/成品庫一致。所留樣品必須包裝完整。放置在留樣柜中，不同品種或同一品種不同規(guī)格的樣品不得混放。

留樣室控制人員出入，所有樣品不準(zhǔn)隨意取走。

誰來負(fù)責(zé)

品控部門指定專人為留樣管理員，負(fù)責(zé)取樣及留樣觀察工作以及樣品的銷毀處理。留樣員定期觀察并如實(shí)做好記錄，對產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期（廠負(fù)責(zé)期）提供資料和數(shù)據(jù)。

如何留樣

一、取樣

凡需留樣的產(chǎn)品，由留樣管理員到倉庫/車間隨機(jī)取樣，留足樣品。

留樣產(chǎn)品應(yīng)有留樣標(biāo)簽，注明品名、規(guī)格、批號、數(shù)量等

留樣需填寫《留樣臺帳》說明品名、批號、留樣數(shù)量，留樣時間，留樣人等。

二、觀察

根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)定期對留樣觀察品進(jìn)行觀察，并記錄于《留樣觀察記錄》中，留樣觀察應(yīng)關(guān)注：

產(chǎn)品顏色的變化：產(chǎn)品顏色變化包括產(chǎn)品長時間存放的色變和產(chǎn)品被微生物污染引起的霉變（變黑、變白、變黃等）。

產(chǎn)品氣味的變化：產(chǎn)品在存放過程中伴隨著產(chǎn)品的氧化以及微生物的生長繁殖，油脂含量較高的產(chǎn)品容易酸敗，產(chǎn)生難聞的氣味等。

產(chǎn)品口感的變化：產(chǎn)品在存放的過程中隨著自身氧化以及水分蒸發(fā)、微生物污染等，會出現(xiàn)異味、變干等。

產(chǎn)品組織的變化：例如，蛋糕類產(chǎn)品可能會出現(xiàn)拉絲、惡臭等情況，面包在存放的過程中也會出現(xiàn)產(chǎn)品變硬、失去韌性、掉渣等情況。

三、日常管理

因工作需要需動用留樣品（如備檢或取樣檢測等）時，須經(jīng)品控部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，留樣員在《留樣記錄》中記錄樣品去向，如部分取樣，還應(yīng)在留樣標(biāo)識卡進(jìn)行說明，作到帳、物、卡相符。

四、異常處理

在留樣觀察或樣品取樣檢測，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題，可按照以下流程進(jìn)行處置。

五、處置

留樣期到期需處理的樣品，留樣員列出清單并經(jīng)品控部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，按規(guī) 定必須銷毀，銷毀時宜設(shè)置監(jiān)銷人。銷毀人、監(jiān)銷人均在“銷毀記錄”上簽全 名。（留樣銷毀情況也可填寫在《留樣記錄》中） 已填寫完畢的《留樣觀察記錄》可歸入產(chǎn)品品質(zhì)檔案中。《留樣觀察記錄》保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后半年。期滿后按報廢文件銷毀程序銷毀。

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