關注傳統食品真菌毒素檢測技術——腐乳中的桔青霉素
俗話說民以食為天，傳統食品在我國人民的日常生活中占據著非常重要的地位，飲食文化也是我國博大精深的中華文化的體現方式之一。
腐乳 是一種傳統性發酵豆制品，主要以大豆為原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而成的一種口味鮮美，風味獨特的調味、佐餐食品。市面上最常見的腐乳有紅腐乳、白腐乳和青方腐乳等，其中紅腐乳擁有最大市場份額。腐乳中含有豐富的蛋白質、游離氨基酸和大豆多肽，還含有異黃酮類、大豆皂苷活性物質等，能夠提供多種人體必需氨基酸和礦物質。因腐乳主要通過霉菌多次發酵而得，在其生產過程中可能伴隨黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A等多種真毒毒素污染。
在食品藥品監管總局最新發布的《食品安全監督抽檢實施細則（2022年版）》中規定發酵性豆制品檢驗項目就包括黃曲霉毒素B1，在腐乳相關的國家行業標準和各地方標準中同樣也有黃曲霉毒素檢測的限定。而紅腐乳多數是通過添加紅曲發酵而得到的腐乳產品，在其發酵過程中也可能會產生桔青霉素，影響產品質量和安全。
當前傳統食品產業正向著標準化、現代化方向發展，但仍面臨著一些食品安全問題，今天就繼續跟大家探討交流傳統食品——腐乳中真菌毒素檢測技術，尤其關注其中的桔青霉素。
桔青霉素小科普
桔青霉素（citrinin, CTN）又叫做桔霉素，是一種聚酮類真菌毒素，主要由青霉、曲霉和紅曲霉屬產生的次級代謝產物，在自然界中分布十分廣泛，主要存在于谷物類作物、飼料及食品中，也可能存在于其他植物源性產品中，如豆類、水果、蔬菜、草藥和香料等。此外，桔青霉素是我國宋代前流傳至今的紅曲類制品中的不良污染物。桔青霉素對人和動物具有多種毒性作用，如肝毒性、生殖毒性、腎毒性，還具有致癌、致畸、致突變作用。這也使得世界各國開始廣泛關注紅曲類食品的安全性問題并頒布相關法規對食品中污染物桔青霉素的含量作出限定。如歐盟規定桔青霉素在紅曲霉發酵大米的食品補充劑中的最大限量值為2000 μg/kg；日本規定紅曲色素中桔霉素的限量應低于200 μg/kg。我國輕工標準和國家標準分別對功能性紅曲米(粉)和食品添加劑紅曲紅色素中的桔霉素含量限定為50 μg/kg和40 μg/kg。國家藥監局也在先前發布的紅曲為原料保健食品產品申報與審評有關事項中，增加產品中桔青霉素指標的測定，限量暫定為50μg/kg。
目前關于桔青霉素的限量都是圍繞紅曲及相關產品進行的，各國還沒有對食品中桔青霉素的含量作出限定，在我國發布的GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》中也未涵蓋桔青霉素，需要更多的資料和研究來評定食品中桔青霉素的污染情況。
桔青霉素常溫下呈檸檬黃色針狀棱形結晶，分子式為C13H14O5，化學名稱為(3R，4S)-4，6-二氫-8-羥基-3，4，5-三甲基-6-氧- 3H-2-苯吡-7-羧酸，其難溶于水，可溶于稀堿液和氯仿、乙醇和乙酸乙酯等有機溶劑。桔青霉素在175 ℃干加熱時分解，但在水溶液中分解溫度為100 ℃以上，分解形成毒性更強的桔青霉素H1和桔青霉素H2。目前最為常見的桔青霉素的檢測方法有分光光度法、薄層色譜法、高效液相色譜法、液相色譜質譜聯用法、免疫分析法等，各方法的具體表現如下。方法中樣品的制備純化很關鍵，既要保證充分的凈化以降低檢測線，也考慮桔青霉素在某些試劑中的穩定性因素，因此高效液相色譜搭配熒光檢測器是當下最常用的方法。在GB 5009.222-2016《食品國家安全標準 食品中桔青霉素的測定》中第一法和第二法均為高效液相色譜結合熒光檢測器法。
桔青霉素單克隆抗體，偶聯瓊脂糖凝膠制備桔青霉素免疫親和柱用于樣品凈化。經技術中心驗證，該免疫親和柱柱容量高、凈化效果好，結合Pribolab?桔青霉素標準品，賦值準確、回收率穩定，適用于腐乳、谷物、辣椒及其他紅曲類制品中桔青霉素的測定。
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