黃曲霉菌

黃曲霉菌屬于子囊菌門，散囊菌綱，散囊菌目，曲霉科，曲霉屬，是一種常見的腐生真菌。

形態結構：曲霉菌絲為分枝狀多細胞性有隔菌絲。接觸到培養基的菌絲部分可分化出厚壁而膨大的足細胞，并向上生長出直立的分生孢子梗；孢子梗頂端膨大形成半球形或橢圓形的頂囊；在頂囊上以輻射方式長出一、二層桿狀小梗；小梗頂端再形成一串分生孢子，形成一個菊花樣的頭狀結構，稱為分生孢子頭。分生孢子有黃、綠、棕、黑等不同顏色，呈球形或柱狀。

在自然界中廣泛分布，常見于濕潤的土壤、谷物及腐爛物中，在熱帶和亞熱帶地區更為常見。

主要通過孢子傳播，孢子可以通過空氣、水、昆蟲等媒介進行傳播，也可以附著在農作物、食品等表面進行傳播。

黃曲霉毒素毒性極強，屬于 1 類致癌物。微量毒素即能引起人體強烈的反應，不僅有致癌作用，還對肝臟、腎臟、神經等多個身體部位有毒性作用。

急性中毒時，主要表現為腹痛、腹瀉、發燒，腹部產生大量積液，機體出血且難以凝血，更嚴重時會出現頭暈，走路步幅不穩的癥狀，最終導致昏迷甚至死亡；慢性中毒時，表現為營養不良、消瘦，進一步出現出血、嘔吐、腹痛、黃疸等癥狀，最終發生肝臟的癌變或表現為昏迷死亡。

作物生長過程：作物在生長過程中可能 “混入” 或 “沾染” 有產毒基因的黃曲霉菌。

運輸或儲存過程：如果作物所處環境溫暖潮濕，黃曲霉菌就容易代謝產生毒素。

加工過程：如部分小規模的花生油作坊如果沒有分揀出霉變花生，加上缺乏去除有害物質的工藝，抑或榨油機長期不清洗，都會導致榨出的油出現黃曲霉毒素超標的現象。

保存過程：面粉、大米、玉米、花生、堅果、食用油等，如果保存環境潮濕且不通風，也易被黃曲霉毒素污染。