醋酸桿菌

醋酸桿菌（Acetobacter） 是一類能夠將糖類、乙醇等物質氧化為醋酸的重要細菌，在食品發酵、工業生產和環境生態中具有重要作用。

01 生物學特性

形態與結構

細胞形態：細胞呈橢圓形或短桿狀，大小為0.8-1.2μm×1.5-2.5μm，單生、成對或成短鏈排列。

革蘭氏染色：革蘭氏陽性（部分資料也指出其可能呈現革蘭氏陰性特征，這可能與菌株或培養條件有關）。

運動性：具有運動能力，通常有一根或兩根亞極生的單鞭毛，少數菌株無鞭毛。

無芽孢：不形成芽孢，細胞端尖或平。

代謝特性

嚴格好氧：依賴氧氣進行代謝活動，屬于專性好氧菌。

化能營養：

化能無機營養：可氧化氫、還原CO?生成乙酸。

化能有機營養：發酵果糖等底物幾乎只產生乙酸，乙酸是代謝的最終產物。

酶系統：具有醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶類，能將乙醇氧化為乙酸，也可氧化其他醇類和糖類生成相應的酸和酮。

生長條件

溫度：最適生長溫度為30-35℃，不耐熱，生長溫度范圍為4-42℃。

pH：最適生長pH為3.5-6.5，部分菌株耐酸能力強。

營養需求：能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酒精作為碳源，利用蛋白質水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，需要P、K、Mg等無機元素。

自然環境：廣泛存在于自然界中，如發酵的糧食、腐敗的水果、蔬菜和果汁、醋或酒精飲料中。

特定環境：

紋膜醋酸桿菌（Acetobacter aceti）常使葡萄酒和果汁變酸。

某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強，但不耐食鹽。

食醋生產

好氧發酵：在有氧條件下，醋酸桿菌能將乙醇直接氧化為醋酸，是制醋工業的基礎。

工藝流程：制醋原料或酒精接種醋酸細菌后，發酵生成醋酸發酵液，供食用或經提純制成冰醋酸。

其他發酵產品

葡萄糖酸生產：某些菌株能產生葡萄糖酸，最高產醋酸量可達8.75%。

山梨糖轉化：將山梨中的山梨醇轉化為山梨糖，這是合成維生素C的主要原料。

酶制劑生產

醋酸桿菌可用于生產淀粉酶和果膠酶，這些酶在食品加工和工業生產中具有重要應用。

食品發酵

利用醋酸桿菌對水果進行發酵，可以制造出易貯藏且美味的甜食果脯。

在發酵過程中，細菌產生的乙酸乙酯等產物使醋具有獨特的香氣。

健康影響

有益作用：醋酸桿菌屬于有益菌，適量攝入有助于調節腸道菌群、促進胃腸道蠕動，改善便秘癥狀。

安全性：對人體無致病性，日常飲食中適量攝入不會導致不適癥狀。

食品腐敗

醋酸桿菌具有較強的氧化能力，可使水果腐敗、蔬菜腐爛、酒類和果汁變質。

造酒時如果條件控制不當，醋酸桿菌會將美酒變成醋酸。

防控措施

釀酒工藝：釀酒師傅通常會將酒桶蓋得嚴嚴實實，防止醋酸桿菌混入酒桶。

食醋生產：醋酸發酵結束后，添加食鹽除調節食醋風味外，還可防止醋酸菌繼續將醋酸氧化為CO?和H?O。

紋膜醋酸桿菌（Acetobacter aceti）

模式種，常使葡萄酒和果汁變酸，培養時液面形成乳白色、皺褶狀的黏性菌膜。

巴氏醋酸桿菌（Acetobacter pasteurianus）

法國著名的速釀食醋菌種，產酸能力強，最高產醋酸量達11.5%。

惡臭醋酸桿菌（Acetobacter rancens）

我國釀醋工業常用菌種之一，產醋酸量6%-8%，可將醋酸進一步氧化為CO?和H?O。