脂類的種類
（1）脂肪酸的種類
在天然脂肪中，脂肪酸的種類甚多。各種天然脂肪酸分子是由不同碳鏈（4～24C）所組成的直鏈脂肪酸。除個別例外，碳原子均為雙數。此類脂肪酸有兩種分類法：一種是根據碳原子數將脂肪酸分為短鏈（4-6C）、中鏈（8-12C）及長鏈（12C以上）脂肪酸。
另一種是將脂肪酸分為飽和及不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的一般分子式為CnH2nO2，而不飽和脂肪酸帶有1、2、3個以至更多的雙鍵，其一般分子式為CnH2n-2O2、CnH2n-4O2、CnH2n-6O2。其中有兩個以上雙鍵的亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸稱為多不飽和脂肪酸。
除直接脂肪酸外，還有環狀脂肪酸，如治療麻風病的大楓子油中的大楓子油酸與亞大楓子油酸。
重要的脂肪酸結構如下：
軟脂酸CH3（CH2）14·COOH
硬脂酸CH3（CH2）16·COOH
油酸CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH
亞油酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH
亞麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH（CH2）7C00H
花生四烯酸
CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）3COOH
大楓子油酸
（2）脂肪的種類
脂肪有兩種分類法，一種是根據其化學結構，另一種是根據其來源。脂肪的化學組成是甘油與三分子高級脂肪酸，故又稱為甘油三酯，其結構如下
CH2─O─CO─R1
│
CH─O─CO─R2
│
CH2─O─CO─R3
R1、R2及R3分別代表三分子脂肪酸的羥基，根據它們是否相同將脂肪分成單純甘油酯和混合甘油酯兩類。如果其中三分子脂肪酸是相同的，構成的脂肪稱為單純甘油酯，如三油酸甘油酯。如果是不同的，則稱為混合甘油酯，如α-軟脂酸-β-油酸-α＇-硬脂酸甘油酯。人體的脂肪一般為混合甘油酯，所含的脂肪酸主要是軟脂酸和油酸。
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