有關食源性病毒的知識點
什么是食源性病毒？
食源性病毒是指以食物為載體，導致人類患病的病毒，如禽流感病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒、輪狀病毒、肝炎病毒、腺病毒及諾如病毒等。
食源性病毒不容忽視
雖然病毒通常在食品本身難以增殖增長，但是：
食品都可以作為病毒的載體，全世界每年因誤食含有病毒的水、土壤污染的食品，或者食用了經病毒攜帶者收工加工的食品而引起的疾病時有發生。
研究表明病毒能夠在食品中存活數天甚至數周而不喪失感染性
許多抑制食品中微生物的傳統工藝諸如 pH、溫度、水分活度等并不能很好地控制病毒繁殖。
由此可見，作為引起食源疾病的重要因素之一，病毒危害是不容忽視的。
食源性病毒污染途徑
(1) 食品原料在加工、運輸、儲藏、銷售的各個環節中由于被病毒攜帶者直接或間接觸而被污染，如甲型肝炎病毒等。
(2) 人和動物可通過糞便、尸體等使攜帶的病毒污染各種食物、用具和水源，并由口進入消化道感染健康的人或動物，如呼吸腸道病毒等。
(3) 健康的人或動物在與攜帶病毒的人或動物接觸后而感染病毒，并隨著人或動物的流動而廣泛傳播，導致惡性循環。
(4) 一些昆蟲諸如蚊、蠅、鼠類、跳蚤等可作為某些病毒的移動傳播媒介，造成食品污染，并通過食物鏈的傳播逐級感染。
(5) 受病毒污染的食品被人或動物吸收后，又可隨著糞便、唾液等排出體外，造成二次污染。
食源性病毒分類
01、人類腸道病毒：主要存在于人糞便和下水道中，室內表面是致病性病毒的可能來源和集結地，江河口貝、甲殼類生物體內一般可以發現到腸道病毒。如甲肝病毒、戊肝病毒、脊髓灰質炎病毒、諾如病毒（NV）、腸道病毒71、柯薩奇病毒。
02、人和動物共宿主的食源性病毒：指在一些動物與人類之間傳播的病毒。人類可經多種途徑染上病毒：直接接觸動物或這些動物所污染的物件；被蚊子等帶菌病媒所咬；以及飲用受污染的食水或進食受污染的食物(屬食源性人畜共患病)。如禽流感病毒。
03、朊病毒：能夠浸染動物并在宿主細胞內生存的蛋白質，它只有蛋白質、無核酸、既有感染性，又有傳染性，如瘋牛病。
食源性病毒耐受特性
| 諾如病毒 | |
|---|---|
| 溫度 | 在60℃下加熱30分鐘仍具有活性 在低溫下能夠存活數年 |
| pH值 | 可耐受的pH范圍為2~9 在 pH 為2.7的室溫強酸環境下暴露3h，仍保持感染性 |
| 乙醚 | 乙醚4℃處理18h仍然保持感染性 |
| 甲型肝炎病毒 | |
|---|---|
| 溫度 | 60℃加熱1h具有抵抗作用在100℃加熱5min可滅活。 置于4℃、-20℃、-70℃條件下，均不能改變其形態或破壞其傳染性 |
| pH值 | pH3的環境有一定的抵抗力 |
| 乙醚 | 對乙醚有一定的抵抗力 |
| 其他 | 甲醛溶液或氯處理可滅活 |
| 口蹄疫病毒 | |
|---|---|
| 溫度 | pH7.2-7.6條件下，4℃時病毒可存活1年 22℃時存活8～10周，37℃時存活10天 56℃時存活30min 低溫凍干可存活數年 |
| pH值 | 酸堿敏感，當pH低于6或高于9時，病毒很快失活 |
| 其他 | 直射紫外線有殺滅作用 |
以上述三種病毒為例，可見病毒的消滅并不容易，但傳統消滅病毒的工藝中仍然以熱處理最有有效，能夠明顯減少病毒含量，有研究表明，牛奶在65-75℃范圍內，當溫度升高時，HAV數量迅速減少，其原理可能是高溫改變了病毒上衣殼蛋白結構的改變。近年來，科研人員也正在研究其他新型處理技術對食源性病毒的消毒影響，主要有高靜壓技術、紫外線技術、輻照技術等。
而另外一種策略是應從源頭加以控制。
食源性病毒的源頭控制
01、加強對食品生產人員的健康管理
以甲肝病毒為例，對食品生產、加工人員要定期進行體檢，做到早發現、早診斷和早隔離。對病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進行嚴格消毒。
02、加強手部清潔
處理食物或進食前、如廁后，以及處理嘔吐物或糞便后須徹底洗凈雙手，保持良好的衛生習慣。
03、加強水的管理
水源性傳播途徑，是連接病毒攜帶者和食品污染的重要環節。加強飲用水的管理，保護水源，嚴防飲用水被糞便污染，有條件時可對飲用水進行消毒處理。
04、原料來源管控
病毒對食品的污染以及對人體的危害呈現明顯的季節件。是由于該季節自然條件適合于該病毒的傳播。一般呼吸道病毒的持續污染和流行常常發生在冬春季節，腸道病毒、肝炎病毒等常發生在夏秋季。在某一時期某個地區某種病毒污染食品數量顯著地超過了平時的污染量即為流行性污染。因此應注意在適當時機控制來自病毒爆發區域的原料。
