常見(jiàn)污染食品細(xì)菌的種類

細(xì)菌可以通過(guò)不同的途徑污染食品，對(duì)食品的安全性和食用性造成不可忽視的影響。細(xì)菌借助食品中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分生長(zhǎng)繁殖，相反，食品在細(xì)菌的作用下會(huì)腐敗變質(zhì)。如果人們食用了被有害細(xì)菌污染的食品，便會(huì)出現(xiàn)中毒的情況。常見(jiàn)的能夠污染食品的細(xì)菌有很多種類，本期文章給大家詳細(xì)介紹沙門氏菌和大腸埃希氏菌。

一、沙門氏菌

1、來(lái)源 

沙門氏菌(salmonella)是革蘭氏陰性桿菌，能夠引起傷寒、副傷寒、感染性腹瀉、食物中毒等疾病。目前已發(fā)現(xiàn)2300多個(gè)沙門氏菌的血清型，單單我國(guó)就占有200多種。沙門氏菌常寄生在人類和動(dòng)物腸道中，是一類食源性疾病的腸道致病菌。沙門氏菌主要在家畜、鳥、鼠類的腸腔中，進(jìn)而傳播并感染人群。帶菌者的排泄物或帶菌者自身都可對(duì)食品造成污染，主要污染的食物種類包括：各種肉類、魚類、蛋類和乳類食品，其中以肉類占比最大。

2、致病機(jī)理

沙門氏菌進(jìn)入機(jī)體后可引起全身感染，主要原因在于其在腸道內(nèi)大量繁殖，破壞腸黏膜后沙門氏菌通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，使機(jī)體出現(xiàn)菌血癥。不僅如此，體內(nèi)大量活菌會(huì)繼續(xù)釋放強(qiáng)毒力的內(nèi)毒素，其可造成機(jī)體中毒。這些內(nèi)毒素與活菌共同作用，侵害機(jī)體腸黏膜，進(jìn)一步引發(fā)炎癥，導(dǎo)致體溫升高和急性胃腸炎。內(nèi)毒素的平均潛伏期為12～24h，短者6h，長(zhǎng)者可達(dá)48～72h，中毒初期有頭痛、惡心、食欲不振的癥狀，逐漸嚴(yán)重，表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，甚至痙攣、脫水、休克等。沙門氏菌的各種血清型的致病能力也不同，其中鴨沙門氏菌致病力表現(xiàn)較弱，鼠傷寒沙門氏菌致病能力表現(xiàn)中等，豬霍亂沙門氏菌致病能力表現(xiàn)較強(qiáng)。

二、致病性大腸埃希氏菌

1、來(lái)源

大腸埃希氏菌(Escherichia coli)，又稱大腸桿菌，是一類革蘭陰性菌。大腸埃希氏菌廣泛存在于自然界中，通常生活在人、畜腸道中，隨糞便排出后對(duì)食品、水和土壤造成污染。其污染條件以食源性傳播為主，其次是水源性和接觸性傳播。

2、致病機(jī)理

 大腸桿菌的抗原可分為：菌體抗原(O)、鞭毛抗原(H)和表面抗原(K)。根據(jù)菌體抗原的不同，可將大腸桿菌分為150多個(gè)血清型，其中有16個(gè)血清型為致病性大腸桿菌，常引起流行性嬰兒腹瀉和成人肋膜炎。大腸桿菌主要引起以下兩類疾病：

(1) 腸道外感染：腸道外感染屬于內(nèi)源性感染，主要感染泌尿系統(tǒng)，可導(dǎo)致尿道炎、膀胱炎、腎炎、腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。對(duì)于大面積燒傷患者若感染大腸桿菌可引起敗血癥；生后30天內(nèi)的新生兒，易被大腸桿菌侵襲患腦膜炎。

(2) 急性腹瀉：腸產(chǎn)毒性大腸桿菌會(huì)引起嬰幼兒腹瀉，輕者輕度水瀉，重者表現(xiàn)為嚴(yán)重的霍亂樣癥狀；腸致病性大腸桿菌主要針對(duì)嬰兒，有高度傳染性，可致死。該菌進(jìn)入機(jī)體后主要在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖；腸出血性大腸桿菌會(huì)引起散發(fā)性或暴發(fā)性出血性結(jié)腸炎。