α-淀粉酶的性質
淀粉酶屬于水解酶的一種，是淀粉水解的生物催化劑。按降解方式分為α—淀粉酶、β—淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶和環糊精生成酶。
α—淀粉酶將淀粉長鏈分子水解成短鏈分子時，以無規則的方式切斷淀粉大分子內部的α—1，4甙鍵而使淀粉生成糊精、低聚糖等，因產物的末端葡萄糖殘基中C，碳原子為α—構形，故稱為α—淀粉酶．大多α—淀粉酶(個別品種除外)不能切斷α—1，6甙鍵，也不能切斷分支點附近的α—1，4甙鍵．目前，α—淀粉酶在我國產量較大，廣泛應用于食品、釀造、制藥和紡織等領域．用α—淀粉酶水解淀粉時，要注意水解條件．影響α—淀粉酶活性的主要因素：pH值、溫度和金屬離子。
一般α—淀粉酶在pH值為5.5—8.0時活性較穩定，pH值小于4時，酶易失去活性．但有些α—淀粉酶是偏酸性或偏堿性的，如黑曲酶生產的α—淀粉酶最適合的pH值為4，在pH值為2.5、溫度為40℃時，處理30min后仍有一定的活性，但在pH值為7、溫度為55℃，處理15min，α—淀粉酶幾乎失活。而用米曲酶生產的α—淀粉酶則相反，在pH值為7、溫度為55℃時，處理15min，酶活性無損失，但在pH值為2.5時，酶的活性完全消失。
目前所用的α—淀粉酶主要有耐中溫(60—70℃)和耐高溫(90-95℃)．根據酶反應動力學分析，溫度每升高10℃，反應速度提高1—2倍，故耐高溫。
α—淀粉酶具有反應速度快、效率高、成本低等優勢．α—淀粉酶是一種金屬酶，Ca2+使α—淀粉酶保持適當的構象，從而維持其最大的活性和穩定性．除Ca2+外，其它二價堿金屬離子Ba2+、Mg2+等也有維持α—淀粉酶活性的作用．耐中溫α—淀粉酶為適應生產工藝的高溫條件，有時需添加Ca2+等穩定劑，但耐高溫α—淀粉酶在Ca2+濃度很低時，穩定性就很好。在實際使用時，不需添加Ca2+等穩定劑。
招標項目目前生產存在的問題是：
1. BF7658α-淀粉酶生產：遇到陰雨連綿，發酵 酶活忽高忽低，高的可達450μ/ml，低的僅有300μ/ml，急需解決發酵酶活忽高忽低的問題 。
2. 高轉化率糖化酶生產：發酵周期(時間)最高可拖延40個小時，而發酵酶活僅有2.8萬μ /ml后提取收率平均60%，急需解決發酵周期長、酶活低、收率低的問題。
葡萄糖淀粉酶(EC 3.2.1.3),又稱糖化酶，是以黑曲霉變異菌株經發酵制得的高效生物催化劑。糖化酶能在常溫條件下將淀粉分子的α－1,4和1,6糖苷鍵切開，而使淀粉轉化為葡萄糖。凡是以淀粉為原料又需糖化的生產過程，均可使用糖化酶以其提高淀粉糖化收率。溫度40℃以下，pH4.0～5.5穩定，溫度高于60℃，pH低于2.5或高于6.0時容易失活 。
酶活力定義1毫升酶液在40℃，pH4.6條件下，1小時水解溶性淀粉產生1毫克葡萄糖為1個酶活力單位。使用條件糖化酶在糖化淀粉時，最適作用溫度為55～60℃，最適作用pH4～5。在酒類需要的常溫或低溫發酵過程中，糖化酶仍能在酵母菌存在下繼續作用，使淀粉質原料溫和地糖化并進行酒精發酵。
淀粉酶的使用范圍極廣，種類繁多，根據不同的需要可以選擇不同種類的酶。α-淀粉酶主要用來生產麥芽糖糊精，葡萄糖淀粉酶催化糊精可得到葡萄糖，用β-淀粉酶可以得到麥芽糖，用葡萄糖異構酶可以將葡萄糖轉化為果糖。而一般的淀粉酶催化都是在高溫條件下進行的。
應用蛋白質工程可提高酶的熱穩定性。有人得到 B. licheniformmis α-淀粉酶的雙突變體 A209V/H133T，酶在 90℃的半衰期延長了 9 倍。Mitchinson 等人用定點突變和高通量篩選的方法得到了一個突變體，其最適 pH 值提高了 0.5～1.0。Gloria 等人[13]用 Phe 或 Tyr 來替換 B.stearothermophilus α-淀粉酶 289 位的 Ala，其具有了催化醇化反應的能力。Sierks 等人[14]報道了通過改變葡萄糖淀粉酶活性位點的三個氨基酸殘基，其作用于 1,4-糖苷鍵相對于 1,6-糖苷鍵的 Kcat/Km比值提高了300 倍。
酶的概念與特性
（1）酶的概念：活細胞產生的具有生物催化活性的有機物。
（2）酶的特性：
2、ATP與能量
（1）ATP是生命活動的直接能量來源，但它在細胞內的含量并不高，因此細胞內ATP的形成與分解相當頻繁。
（2）在ATP的形成與分解時都涉及到能量，但兩者能量的性質有差異。
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