食物中的隱藏殺手——米酵菌酸

在炎炎夏日，人們對美食的追求也如同對涼爽的渴望一般強烈。其中，涼皮、涼粉和腸粉這三道美食尤為受到大眾的青睞。然而，大家一定要警惕這些食物中隱藏的“致命殺手”—米酵菌酸。
米酵菌酸，化學(xué)名為：3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-3，4，8，12，14，18，20-七烯二酸 。我國70年代從酵米面中毒樣品中分離出一種稱為“酵米面黃桿菌”的食物中毒菌，其產(chǎn)生的外毒素-黃桿菌毒素A現(xiàn)證明即為米酵菌酸。

米酵菌酸到底是什么？
米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種毒素，毒性強烈，無色無味，且在高溫下穩(wěn)定，主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需1毫克即可致命。引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有個共同點，要經(jīng)過長時間發(fā)酵或泡發(fā)。常見的有三類：
1.谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、酸湯子、吊漿粑、醋涼粉、涼皮、河粉等。

2. 變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當(dāng)?shù)哪径绻l(fā)現(xiàn)木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟，出現(xiàn)異味等情況，應(yīng)該立即丟棄。

3. 發(fā)酵薯類制品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。
米酵菌酸引起的食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖產(chǎn)生米酵菌酸，吃了這種食物就會發(fā)生中毒。米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除94%以上變質(zhì)銀耳中的毒素。

米酵菌酸的檢測標準：
食品中米酵菌酸的含量通?？蓞⒄諊鴺恕禛B 5009.189-2023 食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》進行檢測，本標準代替GB 5009.189-2016 食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定本標準規(guī)定了食品中米酵菌酸的測定方法。本標準第一法適用于銀耳及其制品﹑酵米面及其制品中米酵菌酸的測定。本標準第二法適用于銀耳及其制品,木耳及其制品﹑谷物及其制品中米酵菌酸的測定。